Boyaux de porc​

Le boyau de porc peut être issu de cinq parties de l’animal : le menu de porc, le suivant de porc, le chaudin de porc, le sac de porc et la rosette de porc. Le menu de porc est particulièrement indiqué pour fabriquer la saucisse fraîche, le chorizo et le boudin. Le suivant de porc, pour la saucisse de Morteau, le saucisson à cuire, le saucisson sec et l’andouillette. Le chaudin de porc, pour le saucisson sec et le saucisson à cuire ; il est contenu également dans l’andouille de Vire et celle de Guémené. Le sac de porc, pour le Jésus. La rosette de porc enfin, pour la rosette de Lyon et le cervelas. Le boyau de porc selon la partie dont il est issu doit être traité différemment selon l’étape de préparation. Le dessalage pour le menu de porc salé au sel sec doit durer 30 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C ; son trempage 10 minutes à même température. Le dessalage du menu de porc salé en saumure doit durer 10 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C ; aucun trempage n’est nécessaire ensuite. Le dessalage du menu de porc tubé doit durer 12 heures dans l’eau froide ; son trempage 10 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C. Le dessalage du sac, du chaudin et du suivant de porc doit durer entre 30 minutes et une heure dans l’eau froide ; leur trempage entre 5 et 10 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C. Le dessalage de la rosette de porc enfin, doit durer entre 2 et 4 heures dans l’eau froide ; son trempage 10 à 20 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C.