Boyaux de mouton​

Le boyau de mouton peut être issu d’une partie seulement de l’animal : le menu de mouton. Le menu de mouton est particulièrement indiqué pour fabriquer la saucisse fraîche, la merguez et la saucisse à pâte fine, type Strasbourg ou Francfort. Le boyau de mouton selon son mode de préparation doit être traité différemment. Le dessalage du menu de mouton salé au sel sec doit durer 45 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C ; son trempage 10 minutes à même température. Le dessalage du menu de mouton salé au saumure doit durer 10 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C ; aucun trempage n’est nécessaire ensuite. Le dessalage du menu de mouton tubé doit durer 12 heures dans l’eau froide ; son trempage 10 minutes dans une eau tiède entre 30 et 35°C.