Boyaux de bœuf​

Le boyau de bœuf peut être issu de trois parties de l’animal. Trois parties distinctes respectivement désignées comme le menu de bœuf, le gros de bœuf et la baudruche. Le menu de bœuf est particulièrement indiqué pour fabriquer l’andouillette, le cervelas, le boudin noir et le chorizo. Le gros de bœuf, pour le saucisson cuit ou sec et le saucisson de Lyon. La baudruche pour l’andouille de Vire et de Guémené, le salami, la mortadelle et la coppa. Le boyau de bœuf selon la partie dont il est issu doit être traité différemment selon l’étape de préparation. Le dessalage doit durer entre 4 et 12 h, mais jusqu’à 6 seulement pour la baudruche ; dans une eau froide. Le trempage dure quant à lui de 10 à 20 minutes, dans une eau tiède entre 30 et 35°C.